Кухня басков испания. Страна Басков — маленький кулинарный рай

С гастрономической точки зрения, Страна Басков – это точка в которой пересекаются традиции и новаторство. Это кухня, признанная как на национальном уровне, так и на международном. Разнообразие и богатство географического расположения: с одной стороны горы, а с другой – побережье очень сильно повлияли на траекторию развития баскской кухни. Но прежде всего эту кухню отличает от многих других то, что баскский народ очень предан своим кулинарным традициям, вокруг которых вращается большая часть общественной жизни.

Другим не менее важным аспектом баскской кухне является мясо — баранина, говядина. Чаще всего мясо в Стране Басков дополняют бобовыми: фасолью, спаржей, горохом, а так же капустой и луком порей.


Что касается сыров, то, пожалуй, фаворитом будут сыры с овечьего молока, обязательно с маркировкой «Idiazabal». Почему именно с таким названием? Просто потому, что красиво. Или сыры из аббатства Belloc со сладким вкусом. Все эти продукты обычно сопровождаются хорошим вином из Риоха-Алавеса или «Txakoli» (Тхаколи) из зелёного винограда. Вот вам и ужин в Стране Басков. А теперь давайте рассмотрим некоторые из основных блюд в баскской кухне, которые вы сможете продегустировать в Испании.

Пинчос (Pinchos, Pintxos)

Небольшие закуски, которые подают повсюду в баскских барах и тавернах. Пинчос не похожи на испанские тапас. Это отдельное блюдо в отличие от последних. В наши дни пинчос очень эволюционировали и превратились в маленькие произведения кулинарного искусства. Предлагать их в меню не брезгуют даже именитые рестораны.

Бакалао пиль пиль (Bacalao al pil pil)

Желеобразный соус на основе оливкового масла и вымоченной солёной трески. Название происходит от звуков, которые издаются когда нагревается масло. Блюдо очень вкусное и сытное.

Кокотхас (Kokotxas)

Это блюдо из V-образных частей рыбы. Чаще всего используют хек, треску или щуку. Очень часто кокотхас подают вместе с соусом pil pil.

Каракатицы в чернилах (Chipirones en su tinta)

Это изысканное блюдо часто удивляет многих посетителей своим черным цветом соуса. Этот цвет получается при добавлении чернила кальмара, помидор, чеснока и лука.

Мармитако (Marmitako)

Еда баскских рыбаков, которую обычно готовили прямо на корабле или лотке в специальном глиняном горшке. В состав этого блюда входит тунец картофель, лук, сладкий перец и помидоры.

Тхангурро (Txangurro)

Или паук-краб. Другими словами, это большой краб, которого отменно готовят в Сан-Себастьян. Это блюдо считается изысканным деликатесом не только в Испании, но и во всем мире.

Статуя Христа на вершине горы Ургуль возвышается над заливом и городом.

В Сан-Себастьяне простая прогулка по центру города может превратиться в гастрономическое путешествие. Condé Nast Traveller рассказывает, на что именно обратить внимание.

Пинчо-бары

Главное гастрономическое развлечение в Сан-Себастьяне (не считая богатой россыпи мишленов) – безусловно, пинчо-бары. Пинчо (pintxo) – это чуть более изысканная баскская версия знаменитых на весь мир испанских тапас. Пинчо представляют собой наколотые на шпажку деликатесы и бывают двух видов – холодные и горячие.

Холодные пинчо соблазнительно разложены на подносах во всех барах Старого города приблизительно с одиннадцати часов утра и до четырех часов пополудни, пока кухня не закроется на послеобеденный перерыв; свежая порция появится в баре в семь часов вечера, и это своего рода намек на очередную приближающуюся трапезу, гости часто начинают таким образом деликатесную разминку в ожидании позднего испанского ужина.

Горячие пинчо (pintxos calientes), в свою очередь, не выставляются на барную стойку, а прописаны в меню или на черной доске над стойкой и часто являются уменьшенной версией обычного блюда (то, что на испанском называется raciones), стоят они также вполовину меньше. Кстати, традиционно цены на пинчо варьируются от двух с половиной до четырех евро за штуку, поэтому приготовьтесь попробовать огромное множество и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.

**Главный пинчо-спот, выходящий террасой на базилику Санта-Мария. Он не испорчен диким наплывом туристов, все еще любим местными жителями, а в дни, когда гостей особенно много, позволяет им поглощать пинчо, усевшись на лестнице на подступах к храму. И нет, в этом нет оскорбления религиозных чувств, ибо еда в Сан-Себастьяне – это действительно святое.

Mayor Kalea 18, +34 94 344 0792.

Традиционный баскский пинчо-бар на самой главной улице Старого города. Говорят, здесь за один день съедается около пятнадцати килограммов хамона – это главный местный специалитет. Важное преимущество La Cepa: кухня здесьне закрывается на обед в полдень, а значит, и пинчо не исчезают с прилавков никогда.

31 de Agosto Kalea 7, barlacepa.com ,+34 94 342 6394.

Самый современный и модный пинчо-бар, где искусство собирать бутерброды выведено на абсолютно новый уровень. В духе актуальных тенденций высокой кухни продукты там сезонные, но распознаются с трудом, шоты выпиваются из пробирки, артишоки посыпаны золотой пылью, а треска готовится на мини-гриле.

Arrandegi Kalea 10, barzeruko.com ,+34 94 342 3451.

Готовьтесь попробовать огромное множество пинчо и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.

A Fuego Negro

Хулиганский бар в Старом городе, в котором смешано абсолютно все со всем. Здесь мини-гамбургеры подаются в традиционном японском бенто с банановыми чипсами вприкуску, а дегустационное меню, состоящее из одиннадцати мини-блюд, носит образовательно-развлекательный характер – абсолютный must have.

31 de Agosto Kalea 31, afuegonegro.com ,+34 65 013 5373.

La Cuchara de San Telmo

Мрачноватый бар рядом с музеем Сан-Тельмо – место силы для знатоков

сан-себастьянских пинчо. Их тут не выкладывают на баре – просто заказывают не глядя. А к ним – жареное фуа-гра и маленькую порцию говяжьих щечек, вымоченных в красном вине. Это местные хиты, за которыми люди не ленятся приезжать из Австралии и Японии.

31 de Agosto Kalea 28, lacucharadesantelmo.com , +34 94 344 1655.

Где обедают шефы

На тихой пешеходной улице Гетариа, что в самом центре Сан-Себастьяна, есть неброская вывеска Ibai; на двери объявление (на листе А4) о том, что бар не работает. Не все местные, не говоря уже о приезжих, знают это место, но для тех, кто в курсе, – это пароль, означающий, что вы действительно знаете цену хорошей баскской кухне. В городе, где оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами, и талантливые шефы, работающие на открытых кухнях модных гастробаров, зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастро-столиц, все еще находятся заведения, практикующие фейсконтроль.

Главный устричный бар Сан-Себастьяна – Kata4. Он же – единственный.

В таких вам вряд ли зарезервируют стол, если вы не назовете имя человека, порекомендовавшего вам это место, или если это имя не произведет на том конце провода должного впечатления. Ibai из таких. Ресторан представляет собой самого простого вида зал с семью столами, которые расписаны на недели вперед. Посетители – в основном местная элита и какие-нибудь совсем уж дотошные и экстравагантные иностранцы, которые умудрились сделать резерв.

Меню не приносят. Шеф сам выйдет к вам и пробурчит по-испански, что сегодня подают, – читайте по губам или все-таки попросите меню (есть и английская версия). Еда практически домашняя, исключительно сезонная и запредельно вкусная и изысканная, несмотря на всю кажущуюся простоту.

Если вы попали сюда в конце лета, то не раздумывая заказывайте соте из белых грибов на первое и подбородочки рыбы хек в соусе пил-пил в качестве основного блюда. А если вы приехали зимой, вам достанутся согревающие, традиционно "зимние" чечевица или иные бобы и к ним – свежайшее и решительно лучшее в провинции мясо – баранина или говядина.

Шутят, что если бы сам маэстро Хуан-Мари Арзак позвал вас на традиционный баскский ужин к себе домой, то по вкусу еда была бы такая же. Правда же состоит в том, что все баскские шефы дружат между собой и многие из них частенько заходят повидать семью Алисио Гарро (в Ibai работают Алисио в качестве шефа, его жена Исабель в качестве администратора и его брат Хуанчо в качестве официанта) и отведать их удивительной кухни.

Несмотря на отсутствие здесь сложных тарелок, концептуального интерьера и уже привычных спецэффектов с молекуляркой (еда в форме пены, зерен, хрустящих облаков и всего в таком духе), по качеству еды Ibai не уступает топовым ресторанам, награжденным звездами и премиями. По ценам они, кстати, тоже не сильно различаются. Но великолепные местные продукты и гений шеф-повара того стоят.

Getaria Kalea 15, +34 94 342 8764.

Бары для местных

Если вы уже подустали от шумаСтарого города и толп туристов и захотели посмотреть, как проводят досуг настоящие завсегдатаи местных баров, стоит пересечь бульвар, а затем главную коммерческую улицу Авениду Либертад и отправиться в бары в центре города.

** Культовый бар для местных знаменит холодными пинчо, рыбным карпаччо и равиоли с речными раками. Он работает как ресторан по вечерам, а во время дневной сиесты наполняется молодыми клерками в пиджаках – на мини-террасе всегда местные красотки с бокалом красного, так что если хочется послушать местные сплетни, а также настоящий северный испанский, вам сюда.

Bergara Kalea 3, antoniobar.com ,+34 94 342 9815.

San Marcial

Знаменитый бар в подвале дома номер 50 по улице Сан-Марсиаль славится лучшими в городе габиями. Габия – это крокета увеличенного размера со шпажкой внутри, на которую наколот кусочек хамона и расплавленный в соусе бешамель сыр. Иногда сюда заходят даже туристы (про место уже написали на «Трипэдвайзере»). Параллельно с габиями пробуют горячие бутерброды чоризо, сваренные в сидре, и еще один местный специалитет – горячий говяжий бульон в чашке; он уместен в любое время года.

San Marcial Kalea 50, +34 94 343 1720.

La Espiga

Эффектный бар на той же улице Сан-Марсиаль. Плитка на полу полностью копирует ту, которой выложена улица, на стенах панно, повторяющие панно музея Сан-Тельмо, а в меню – классика и гордость баскской кухни. В ресторане (обязателен к посещению) попробуйте свежие анчоусы, сезонную рыбу и артишоки, а в пинчо-баре берите классическую гильду и русский салат. Обратите внимание на потягивающих вино старичков рядом – они все, скорее всего, голосуют за консервативную партию.

San Marcial Kalea 48, +34 94 342 1423.

Совсем новый бар неподалеку от предыдущих. Интерьер, пожалуй, слишком яркий, но есть великолепная терраса, выходящая на речную набережную. Кухня утонченная: мини-порции оформлены во вполне мишленовском стиле

и насыщения не предполагают, зато гарантируют абсолютное гастрономическое удовольствие. Попробуйте тут кальмаров в чернильном соусе и пинчо из трески.

San Marcial Kalea 7, facebook.com/zazpijatetxea , +34 94 350 6767.

Устричный бар

В Сан-Себастьяне один-единственный на весь город устричный бар – Kata4. Он стоит недалеко от главного городского отеля Maria Cristina и Авенида Либертад и привлекает просторной террасой, остроумным меню и интересным подбором французских устриц. Обычно их в меню пять или семь видов – в зависимости от сезона. И да, в Kata4 считают, что смешное правило есть устрицы в те месяцы, в названии которых есть буква "р", устарело с тех пор, как устриц стали выращивать на фермах. Самые популярные устрицы – Utah Beach и Gillardeau.

У последних – размер No 3 и немного сладковатый вкус. Традиционно имеются в наличии Planas de Belón – знаменитые плоские устрицы из Бретани, а также самые утонченные, на наш вкус, Marennes Special. Это устрицы с фабрики, расположенной чуть севернее Аркашона, которые в процессе выращивания многократно промываются очищенной водой, из-за чего уходят ярко выраженные океанский вкус и запах. Стоимость любого из видов варьируется от двух до четырех евро, а съесть их можно хоть дюжину, хоть одну; в баре есть завсегдатаи, которые на второй завтрак заказывают одну (и только) устрицу Gillardeau и стакан прохладного вердехо.

Santa Catalina Kalea 4, kata4.es , +34 94 342 3243.

Куда пойти обедать

Обед в Сан-Себастьяне проходит строго с часу до половины четвертого пополудни. Если не успели пообедать в это время, придется что-то перехватывать до ужина и охотиться на пинчо. Если же прийти вовремя, то есть шанс познакомиться с разными дегустационными картами и избавиться от стереотипных представлений о гастрономическом Сан-Себастьяне.

Пляж Ла-Конча, расположенный на берегу одноименной бухты, – один из самых известных в Сан-Себастьяне.

Оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами и талантливые шефы зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастростолиц.

Ресторан, некогда принадлежавший семье Берасатеги, знаменит великолепной террасой с видом на пляж Зурриола и на реку Урумеа в том месте, где она впадает в залив. Меню – привлекательная попытка сделать мишленовские идеи доступными для большинства. За €29 можно получить изысканно приготовленный сет: закуску (попробуйте кальмаров с рисом или ассорти из морепродуктов), основное блюдо (вариации на тему рыбы, морепродуктов и мяса, включая баранину и птицу), а также десерт (в Ni Neu, по признанию многих, одни из лучших десертов в городе). В цену включены домашний хлеб и бутылка вина из Риохи.

Zurríola Hiribidea 1, restaurantenineu.com,+34 94 300 3162.

Bodegón Alejandro

Здесь много отвлекающих от еды деталей: гигантские деревянные столы, расписанные географическими картами, на стенах – аквариумы с рыбами. А еда тем временем удивительная – модная в Стране Басков вариация на тему традиционной кухни: местные блюда, но заметно эволюционировавшие – и со сложной подачей. В меню, как правило, сезонные блюда, но в дегустационной карте всегда есть маринованные анчоусы с кремом гаспачо и рататуем, стейк – мясной или рыбный с воздушным картофельным пюре, а в качестве десерта – вымоченный в молоке хлеб, который подают карамелизированным и с шариком мороженого. Стоимость сета – €43.

Fermín Calbetón Kalea 4, bodegonalejandro.com , +34 94 342 7158.

Лучшая чулета в городе

Чулета, или чулетон, – это самый аппетитный кусок мяса, который вы можете найти в Сан-Себастьяне. Он еще дымится, когда его несут с кухни, а выглядит и пахнет он так, что кажется, будто люди возвращаются в Сан-Себастьян только ради того, чтобы снова пережить этот гастрономический экстаз.

Баскский чулетон – это оригинальный антрекот на кости с тонкой прослойкой жира, он маринуется от одного до трех месяцев, запекается в духовке до состояния любой желаемой готовности и подается на раскаленной тарелке. Блюдо рассчитано как минимум на двоих, ведь это не меньше килограмма вкуснейшего мяса, к которому обычно подают жареную картошку, красные запеченные перцы или поджаренные на гриле зеленые – гордость провинции Гипускоа.

Bar Nestor

Культовый бар в Старом городе, где на всех желающих полтора стола, пять стульев у барной стойки и два подоконника на улице (там можно поесть стоя). Помимо чулеты, в меню три блюда: острые баскские перцы, салат из самых вкусных розовых помидоров, политый маслом и посыпанный крупной солью, а также тортилья, которую подают два раза в день – в половине второго дня и в половине седьмого вечера.

На тортилью надо записываться заранее, а чулету ожидают, стоя в живой очереди. Она того стоит. Ужин или обед, включающий три блюда с вином, обойдется в €80.

Arrandegi Kalea 11, +34 94 342 4873.

Mesón Portaletas

Относительно новый ресторан, который стремительно завоевывает симпатии модной публики (и гастрокритиков: в этом и прошлом годах ресторан получил две премии – как обладатель лучшей винной карты и как лучший пинчо-бар). Во многом это место обязано успехом великолепному сервису и обширной винной карте, но также – и остроумному меню. Чулета здесь представлена в двух видах: Premium, с выдержкой в тридцать дней, или Dry Aged, с выдержкой в шестьдесят, что, надо сказать, непосредственно влияет на то, как быстро это сочащееся кровью мясо тает во рту. Оба вида подаются с картошкой и стоят €40 и €72 за килограмм соответственно.

Puerto Kalea 21, mesonportaletas.com ,+34 94 343 4723.

Ресторан назван в честь основногоблюда и специализируется на чулете из говядины и баранины. Он устроен таким образом, что, если повезет, вы можете оказаться на террасе во время джазового фестиваля и тогда будете слушать музыку, доносящуюся с Пласа-де-ла-Тринидад, а там всегда самые лучшие концерты. К мясу тут подают картошку фри, также рекомендуем заказать салатные листья, посыпанные кольцами молодого лука и политые маслом. Чулета обойдется в традиционные €40 за килограмм.

Plaza de la Trinidad 2, txuletarestaurante.com , +34 94 344 1007.

Лучшие гамбургеры в городе

Баскская кухня в целом довольно традиционная, и если сандвичи вошли в повседневную жизнь благодаря пропущенным обедам и всеобщей любви к багетам, то гамбургерам все еще отводится роль сомнительного фастфуда. Впрочем, мировая мода на качественный фастфуд подступает и к стенам Сан-Себастьяна – и принимает, как тут водится, затейливые формы.

На Пласа-де-ла-Конститусьон открылось кафе Muuk. Здесь подают гамбургеры с настоящим качественным мясом, булочками из безглютенового хлеба, сложным сочетанием дополнительных компонентов. Бонус: замысловатый дизайн интерьера. В меню шесть видов гамбургеров; самые выдающиеся – Kobe, с мраморной говядиной и хамоном, и Donosti, со слабо прожаренной чулетой, тонким ломтиком знаменитого баскского сыра идиасабаль и листьями шпината.

Наш личный фаворит – бургер La Consti – с моцареллой, авокадо, базиликом и соусом песто. Для любителей ЗОЖ – бургер Vegana c фалафелем, помидором, огурцом и яблоком в соусе терияки, а для смельчаков – бургер Muuk с грибами и фуа-гра. Еще в меню пять видов жареной картошки с различными соусами; из салатов выберите Muuk – неожиданную смесь салатных листьев и тунца

с грибами и сыром моцарелла.

Plaza de la Constitución 3,

О баскской кухне ходят легенды, шеф-повара этого региона входят в лучшие мировые рейтинги, а рестораны сверкают звездами Мишлена. Чем они заслужили эту славу? Какие секреты у баскских кулинаров ? Что обязательно нужно попробовать здесь и какие кулинарные события стоит посетить? И почему в Стране Басков по традиции готовят мужчины? Ответы на эти вопросы читайте в нашем обзоре.

Земли басков находятся на территории современной северной Испании и северной Франции. Поэтому влияние высокой французской кухни на кулинарные изыски баскского народа было неизбежным. Все началось в 1970-е годы, когда знаменитые теперь на весь мир шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана начали переносить некоторые французские веяния в Испанию. Это время называют расцветом баскской кухни, ведь именно тогда в Испании стали открываться первые фешенебельные рестораны, которые возглавили шеф-повара из Страны Басков.

Сейчас лидирующие позиции занимают рестораны из числа обладателей трех звезд Мишлен:

Arzak

• Шеф-повар: Хуан-Мари Арзак
• Адрес: Avda. del Alcalde José Elosegi 273, Donostia/San Sebastian

Akelarre

• Шеф-повар: Педро Субихана
• Адрес: P. Padre Orkolaga 56 (Igeldo), Donostia/San Sebastian

Berasategui

• Шеф-повар: Мартин Берасатеги
• Адрес: Loidi kalea 4, Lasarte-Oria

Azurmendi

• Шеф-повар: Энеко Атча
• Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu, Bizkaia

Два первых ресторана находятся в городе Сан-Себастьян , который за последние десятилетия стал своеобразной гастрономической Меккой. Он даже занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством Мишленовских звезд на квадратный метр! Всего 16 звезд на население в 180 тыс. человек.

Секреты баскской кухни

Если разобраться, то главный секрет кухни басков: «Чем проще – тем лучше». Они привыкли считать, что в любом блюде должен чувствоваться натуральный вкус и запах продуктов. А использование замысловатых приправ для них означает желание повара скрыть вкус некачественного продукта. Поэтому баскские кулинары добавляют в свои блюда только соль, оливковое масло и петрушку.

Баски обычно выбирают только продукты своего региона, поэтому меню в местных ресторанах часто зависит от сезона или от морского улова. Земли здесь настолько богатые, что круглый год они дают возможность собирать щедрый урожай. А в горах пасутся стада коров и овец, что означает всегда свежее мясо, молоко и домашний сыр. Настоящие кулинары ходят за покупками только на местный рынок. Кстати, в Бильбао находится самый крупный крытый рынок в Европе «Ла Рибера» – 10 000 кв. метров! Он открыт для посетителей каждый день. Кроме прилавков с продуктами, на территории рынка есть бары и рестораны, а также площадка для проведения концертов (расписание доступно на официальном сайте: lariberabilbao.com)

Традиционно большие порции этого региона означают, что вы никогда не встанете из-за стола голодным. Кто-то связывает такой аппетит басков с холодным климатом, в котором требуется потреблять больше калорий. Кто-то наверняка вспомнит легенды о древних басках, больших и сильных, прямых потомках атлантов. Но, так или иначе, умение накормить любого – это еще один баскский кулинарный секрет.

Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!

Гастрономические сообщества, в которые принимают только мужчин, существуют в Стране Басков с 19 века. Самый старый действующий клуб – Unión Artesana в Сан-Себастьяне. Кстати, только лишь в этом городе таких клубов насчитывается около 150, а во всей Стране Басков и Наварре – более полутора тысяч. У каждого клуба есть собственное помещение, а у каждого из членов этого сообщества – ключи от него. Та или иная часть сообщества может прийти в это помещение в любое время, для совместного приготовления еды и последующего пиршества. Продукты каждый приносит с собой, а перед уходом обязательно проводят уборку , оставив помещение готовым для прихода других членов клуба.

Помещения для встреч членов клуба обычно имеют полностью оборудованную кухню и большие столы для общих праздничных сборов. Готовить принято всем вместе, так что на кухне обычно толпятся несколько человек. Здесь традиционные рецепты баскской кухни часто смешиваются с новыми веяниями и экспериментами .

Раньше в гастрономические сообщества не допускались женщины. Со временем некоторые клубы изменили свои правила, и теперь женщины могут приходить туда, угощаться едой и отдыхать. Но готовить им по-прежнему запрещено – это остается чисто мужским делом.

Испанская кухня, рецепты которой вы можете найти на нашем сайте, очень разнообразна, так же как и сама Испания. Влияние различных культур, под властью которых когда-либо находилась Испания, отражается не только на архитектуре или на музыке, но и на кулинарии страны. Вы всегда сможете отличить кухню севера от кухни юга, а средиземноморскую кухню от кухни центральной Испании.

И сегодня мы хотим представить вашему вниманию блюдо таинственной и загадочной Страны Басков. Готовится это блюдо из мякоти телятины, картошки, овощей и, самое главное, из особого красного сушеного перца (пимьенто чорисеро). Этот перец широко используется при приготовлении многих блюд испанской кухни . Очень часто его можно встретить на прилавках магазинов в длинных стеклянных бутылях. Сушат его обычно на открытом воздухе, для того, чтобы он лучше сохранился, висит он гроздьями и выглядит очень эффектно.

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти телятины
• ½ кг картофеля
• 1 большая луковица
• 4 моркови
• 2 красных сушеных перца чорисеро (можно заменить красным перцем, помидорами и паприкой)
• оливковое масло virgen
• перец

Приготовление:

Режем телятину на куски приблизительно по 3 см.

Солим и перчим мясо и тушим в кастрюле, пока оно не поменяет цвет.

Режем лук соломкой, а морковь колечками и добавляем к мясу.

Слегка поджариваем мясо, морковь и лук и добавляем перец.

Перец предварительно моем, чистим и удаляем из него семена. В блюдах испанской кухни используется мякоть этого особого перца. Но так как в России его очень сложно найти, то, как мы уже сказали, его можно заменить на красный перец, помидоры и паприку.

Вливаем в кастрюлю бульон или воду и готовим в течение полутора часа.

Достаем мясо из кастрюли, а все остальное содержимое измельчаем в блендере.

Пропускаем наш бульон через сито и переливаем в чистую кастрюлю.

Добавляем туда мясо и очищенный крупно нарезанный картофель.

Проверяем на соль и готовим еще в течение 30 минут.

Ну вот вы и познакомились с еще одним блюдом испанской кухни . Надеемся, что вы и ваши гости оцените по достоинству это баскское блюдо, ведь кухня этой части Испании считается самой изысканной.

«Красный путеводитель» Мишлен - самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Начиная с 1900 года он оценивает рестораны по трёхзвёздочной системе: 3* - ресторан заслуживает отдельной поездки; 2* - ресторан заслуживает внимания и ради него стоит отклониться от маршрута; 1* - если ресторан встретился на вашем пути, вам стоит его посетить.

Главная особенность кухни басков в использовании преимущественно свежих продуктов. Здесь их долго не хранят - не принято. Что такое замариновать, засолить, а тем более заморозить продукты местные повара и домохозяйки почти не знают и редко практикуют. Характерная особенность - минимальное использование острых приправ . Басконцы считают особым искусством приготовить продукт так, чтобы раскрыть и подчеркнуть вкус продукта и без специй .

Кухня басков разнообразна и не нацелена на что-то одно. Здесь огромный выбор блюд, приготовленных из морепродуктов, мяса (свинина используется, но редко), овощей, грибов и трюфелей.

Кухня Басконии сытная и разнообразная.

Что попробовать в Басконии?

Считается, что лучшие рыбные рестораны в Ондаррибья (Гипускоа) . А главная рыба европейского атлантического побережья - треска. Попробуйте там:

• треску в белом соусе (bakailaoa pil-pilean);
• тушёные плавники щуки;
• мармитако - похлёбку из тунца;
• морской гребешок в раковине;
• суп из моллюсков;
• каракатицы в чернильном соусе;
• морские улитки;
• бутерброды с осьминогами.

Каракатицы в чернильном соусе - вкусно и необычно.
Фото: flickr.com/underthemoonjp

Правда - одни названия чего стоят, пока читаешь! Впрочем, блюда из рыбы и морепродуктов готовят вкусно в любом ресторане или таверне по всему побережью. Например, в уже знакомой нам , попробуйте кулинарную достопримечательность этих мест - палтус , приготовленный на углях . Бокал охлаждённого чакколи (местного белого вина) замечательно оттенит вкус рыбы. Пользуется здесь популярностью и « бесуго» - краснопёрый пагель, также приготовленный на углях.

Бесуго с гарниром и зеленью.
Фото: flickr.com/jlastras

В Памплоне отведайте копчёной колбасы «чисторрас» , в Байоне обязательно попробуйте местный .

Колбаски Chistorra.
Фото: flickr.com/vituh2001

Не обойдите вниманием и баскские твёрдые и полутвёрдые сыры из козьего и овечьего молока. Самые популярные сорта: «ронкаль», «идиасабаль» и «маренго».

Начните утро с кусочка сыра.
Фото: flickr.com/bocadorada

На очереди - овощи. Популярны салаты - «пиперраде» (Piperrada) и«писто» (Pisto), первый на основе сладкого зелёного перца, а второй - баклажанов. Томаты, лук и оливковое масло в них - это по умолчанию.

На завтрак - салат Pisto с яйцом-пашотом.
Фото: flickr.com/hashc0de

Наталья Майборода, Киев, июнь 2017 - «Расскажите кассиру, что съели»

«Знакомство с баскской кухней на первой остановке в придорожной таверне я начала с «пинчос». На первый взгляд, продукты, которые выложены на этих бутербродах, совершенно несовместимы друг с другом. Мне захотелось попробовать и одно, и другое, и третье.
Набираешь, что хочешь сам, у стойки. Вкусно! Но не удивляйтесь потом счёту. Одна штучка - от 1 до 6 евро, в зависимости от наполнения. Самые дорогие - с угрями и морепродуктами. А расплачиваться нужно потом у выхода, просто рассказав на кассе, что ты съел. Оригинальный сервис!»

Кулинары из Басконии славятся и своими десертами , в основе которых молоко коз или овец. Готовят его на горячих камнях в специальных деревянных бочках, и к натуральному вкусу прибавляется ещё и запах дыма. Загустевший десерт напоминает творог или мягкий сыр. Самые известные баскские десерты:

• Mamia (мамия) - классический;
• Intxaursaltsa - с орехами;
• Cuajada (куахада) - творог из козьего молока с мёдом и сахаром;
• Баскский пирог.

Десерт Cuajada.
Фото: flickr.com/pixeleden

Без бокала нет вокала

Если испанцы считают национальным напитком и гордятся ею, то для басков самый лучший аперитив - это сидр . Правда на их языке название любимого питья звучит несколько иначе - сагардоа (sagardoa). Этот яблочный слабоалкогольный (3-4⁰) напиток всегда можно попробовать в сагардотеги - там, где его и изготавливают, и разливают. В подвалах таких мини-винных заводиков оборудованы таверны. В них баски и проводят своё свободное время, особенно в винодельческий сезон.

Денис Никишин, Самара, сентябрь 2016 - «Испытание сидром…»:

«Мы спустились по ступеням вниз, заплатили по 20 евро и тут же получили по пустой пивной кружке и меню, в котором указано, какой сидр, в какой бочке. Бочки огромные, с человеческий рост. За эти деньги можно пробовать из любой - просто подходишь к ней, поворачиваешь краник, подставляешь кружку под струю, когда она начинает пениться - и всё. «Пробовали» и «сравнивали» мы до самого закрытия…»

Развлеклись и надегустировались.
Фото: flickr.com/kentwang

Кроме белого вина «Чакколли» в Стране Басков попробуйте ещё «Тхаколи», «Ирулеги» и «Риоха». Интересный вкус у местных ликёров из тёрна и слив и бренди.

До новых интересных встреч на земле Страны Басков!