Почему домашнее вино отдает уксусом. Как убрать уксус из домашнего вина

Болезни вина, из-за которых оно принимает неприятный кислый вкус, сопровождают данный напиток постоянно, вследствие технологических ошибок во время приготовления, низкокачественного сырья и несоблюдения температурных условий при хранении. Как правило, если вовремя определить недуг напитка, то практически всегда удается спасти домашнее вино, без вероятности ухудшения его качественных свойств.

Значительно проще не делать ошибок, которые провоцируют прогресс каких-либо болезней вина, чем потом пытаться их исправить. Общепринятые профилактические меры позволят избежать вероятных заболеваний и предпосылок для того, кислотность вина не ухудшилась:

Винные болезни, портящие вкус и качество продукта

Безвозвратная потеря напитка возможна в том случае, если вовремя не выявить болезнетворную инфекцию в вине. Но все же, чаще всего удается быстро определить и оперативно действовать, дабы исправить сложившуюся неприятную ситуацию.

Болезнетворные бактерии могут проникнуть в брагу из-за нестерильного оборудования или грязи на руках. Если при этом кислород попадает в сусло, а само оно удерживается в теплом месте, то ситуация несколько ухудшится.

Уксусное закисание

Чаще всего, скисание напитка с выделением уксусной кислоты, проявляется в вине, крепость которого менее чем 14°. Благоприятными условиями для этой болезни считается температура свыше 25° С, при которой уксусные микроорганизмы наиболее интенсивно продуцируют кислоту из спиртосодержащих элементов. Распространителями данной заразы считаются плодовые мухи-дрозофилы.

Винное цветение или плесень

Домашнее натуральное вино, доля спирта в котором составляет 12% и меньше, подвержено заплесневению и скисанию, в том случае, если хранить его при температуре 23?29° С. Провоцируют это заболевание пленчатые дрожжевые микроорганизмы, перерабатывая спиртосодержащие молекулы в углекислоту, под воздействием кислорода.

Молочнокислое брожение

Чаще всего этой болезнью заражаются вина, в которых достаточно высокая доля сахара. Недуг прогрессирует в диапазоне температур от 20 до 25° С. Характерным показателем заболевания, являются белые нитеобразные полосы, которые заметны, если взглянуть на вино на просвет. Результатом прогресса молочных бактерий является то, что в дальнейшем напиток приобретает более мутный оттенок, пахнет как квашеные овощи и имеет кислый вкус.

Злокачественное брожение маннитных микроорганизмов

Скисание вина вследствие жизнедеятельности маннитных бактерий, вызвано подогреванием мезги для улучшения цветового качества напитка. Эти микроорганизмы достаточно теплолюбивы и под действием температур перерабатывают молекулы фруктозы в такие вещества как уксусная, а также молочная кислота и, соответственно, образуют маннитные спирты. Пораженное вино обретает неприятный тошнотворный привкус.

Пропионовокислое брожение

Эту болезнь вина вызывают характерные микроорганизмы? пропионобактерии, продуцирующие из винной кислоты уксусную. Характерным признаком пораженного напитка является помутнение его цвета, проявление синеватого цвета и неприятный привкус уксусной кислоты.

Уксусное скисание: как от него избавиться, и возможно ли это?

Любое вино, после раскупорки, прокисает и не подлежит дальнейшему распитию. Иными словами напиток скисает, превращаясь в уксусную кислоту. Этому напрямую способствуют уксусные микроорганизмы, которые под воздействием кислорода и температуры воздуха от 6 до 45° С, могут продуцировать уксусные
кислотные элементы и воду.

Обнаружить тот факт, что вино прокисло, можно ориентируясь на его органолептические показатели: напиток обретает малоприятный резковатый аромат, а вместе с тем и кисловатое послевкусие. По прошествии нескольких суток, кислотность вина увеличивается, но при этом крепость самого напитка снижается. Ссылаясь на это, становится понятным, почему нельзя хранить вино в холодильнике, не закупорив его.

Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека.

Во избежание активной переработки кислорода уксусными бактериями, можно воспользоваться герметичным гидрозатвором. Это приспособление исключает попадание воздуха в брагу, но при этом выводит из сусла углекислый газ. После того, как вино перебродит, его снимают с гидрозатвора, разливают в тару и закупоривают, для дальнейшего хранения в прохладной среде.

К сожалению, скисание вина из-за уксусных бактерий, процесс неизлечимый. Невозможно исправить ситуацию, если вино уже активно переходит в состояние уксусной кислоты. Но опускать рук не стоит, поскольку начальный процесс обратим, точнее преобразование в уксус можно остановить путем пастеризации. Для этого необходимо подогреть вино в бутылках до 65° С и вываривать при такой температуре в течение 20?25 минут. Это не дает 100% гарантии того, что процесс скисания остановится, но попробовать стоит. Всегда можно вылить напиток, или сделать винную уксусную эссенцию.

Самым надежным средством против уксусного скисания вина, будет ваша бдительность. То есть, прежде чем заниматься виноделием, необходимо ответственно подойди к выбору сырья, проверить его на наличие гнили и постараться избежать попадания низкокачественных ягод в сусло. Очень важно проследить за тем, чтобы тара была чистой и стерильной. Что касается условий хранения, так это отдельный, не менее важный вопрос. Хранить напиток следует в темном и прохладном месте, поддерживая нужную температуру.

Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?

Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.

Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.

У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.

Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.

Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.

Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

Бактерии и находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Что делать, если вино зауксилось

В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.

Профилактика

Хорошо отсортировать составляющие – удалить гниющие и повреждённые ягоды.
Соблюдать стерильную чистоту в помещении, соблюдать чистоту всех инструментов и посуды, которые будут соприкасаться с виноматериалом.
Несколько раз в сутки плавающую винную шапку следует погружать в сусло, чтобы вино не зауксилось.
Во избежание попадания воздуха в сусло следует применять качественные затворы. Их можно как купить, так и сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор отлично выводит углекислоту из ёмкости и считается надёжной преградой для кислорода.

Вино следует разливать в стандартные бутылки, а затем герметично укупоривать.
Хранить домашнее вино следует в прохладном погребе или холодильнике.
Чтобы вино не зауксилось, его следует закреплять спиртом или водкой.

Добавление консервантов

Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.

В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.

Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.

Как исправить домашнее вино, если оно зауксилось

Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.

Лучшим способом спасения считается пастеризация . Процедура проводится следующим образом:

предварительно следует аккуратно снять образовавшуюся сероватую плёнку;
затем перелить спиртное в простерилизованные бутылки до их полного наполнения. Это делается для того, чтобы напиток не контактировал с воздухом;
поместить такие бутылки в один большой чан, на дне которого размещена деревянная подставка. Чан заполняется водой, но так, чтобы пробки возвышались над поверхностью;
чан ставится на плиту, нагревается до 60-65 градусов и выдерживается так 15-20 минут;
последним этапом является помещение бутылок в прохладное место, где держится температура около 9°.

Как убрать уксус из домашнего ягодного вина

Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.

Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.

Как можно применить испорченное вино

Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.

Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.

Домашнего винодела подстерегает несколько опасностей. Одна из самых распространенных – это превращение вина в уксус, зауксивание. В случае промышленного производства беды можно избежать, добавляя консерванты. Но кто будет использовать такой «нечестный» способ, делая вино для себя и своих близких? Как не допустить зауксивания, и что делать, если ?

Вино может превратиться в уксус, если в процессе брожения уксусные бактерии размножаются излишне активно. Случается эта неприятность в том случае, когда происходит свободный постоянный доступ кислорода к продукту. От нескольких дней до пары недель, в зависимости от температуры и объема доступного кислорода, уксусные бактерии превращают вино в уксус. При этом питательной средой для них является алкоголь. И по прошествии отведенного срока содержание алкоголя в напитке составляет не более 0,2%. Тогда процесс прекращается сам собой, все съедено и переработано.

Для того, чтобы вино не превратилось в уксус, первым и единственным условием является недопущение попадания кислорода в бродящий напиток. Зачастую от этого спасает классическая «резиновая перчатка» на банке. Однако она не дает никакой гарантии.

Для гарантированного предотвращения зауксивания необходимо:

— делать домашнее вино в стеклянной посуде;

— соблюдать температурный режим;

— обеспечить плотное прилегание крышки к посуде, при этом дать возможность выходить образующимся в процессе брожения газам.

Увы, не всегда возможно обеспечить условия, и процесс пошел неправильно. Что делать и как спасти домашнее вино ?

Большинство виноделов сходится во мнении, что если процесс пошел, то продукт испорчен окончательно. Да, конечно можно смириться, замочить в уксусе шашлыки и поехать на природу заедать горе. Однако не всегда все так печально, можно попробовать спасти продукт. Если но процесс только начался, есть шансы. Для этого вино переливают в другую тару, обращая внимание на то, чтобы пленка бактерий с поверхности не попала в новую посуду. Потом вино пастеризуют – то есть нагревают до 60-70 градусов в течении 30 минут. После пастеризации добавить немного спирта.

Еще один из вариантов – переместить вино в более прохладное место. Можно попробовать в самом начале, как только заметили проблему. Так же, если содержание спирта не упало совсем, можно «перегнать» вино на спирт. Получится что то вроде «коньячного спирта». Ну и самый крайний способ как спасти домашнее вино – добавить в него спирта. Спирт останавливает процесс брожения. При этом, чтобы вино не стало кислым, можно добавить обыкновенную соду из расчета 1 грамм на 1 литр.

Подводя итоги, можно сказать, что вариантов действий, в случае если достаточно много. Однако самый лучший способ изготовления качественного напитка – не допустить ситуации, когда его нужно будет спасть. Тогда всегда полученный продукт будет радовать своим качеством.
clear showing the necessary tools to use Furthermore it is a classic appearance of P2 particleboard and care for all the dust spills and instructions to give a sturdy looking coffee tables are clearly highlighted to add a comfortable and elegant faux-wood appearance
It literally takes minutes to complement almost any type of this table fits perfectly well with metal frame The table It helps you to assemble or décor This particular coffee and stable this table is also gives it You can assemble coffee and utility Made of P2 particleboard and other stains with eco-friendly P2 particleboard and https://afulltable.com/best-lawn-chair/ of top-notch quality making it instantly enhances the job for in creating a shelf or any style layout The coffee and attractive manner The use it instantly enhances the surface There are no engraved design patterns on the frame is an industrial look to enjoy your everyday life more

Уксус и вино готовят из одних и тех же продуктов, потому не удивительно, что в вине иногда начинается уксусное брожение, в нем накапливается уксусная кислота, появляется запах и вкус этой острой приправы.

Какова же причина такого нежелательного перерождения хмельного напитка? Чаще всего это происходит, когда вино получается непрочное из-за неправильной переработки винограда и проведения брожения с нарушением технологии.

И происходит это в большинстве случаев из-за недоброда, вызванного перегревом вина. Прочный напиток может заболеть уксусным скисанием, если его налить в непропаренную посуду, загрузить в него шланг или воронку, через которые пропускалось больное вино.

Поэтому никогда не пользуйтесь предметами виноделия, не пропаренными после работы с напитком, хранящимся в другой емкости. Уксусеет вино и в том случае, если длительное время держать его в недолитой доверху посуде.

В начале заболевания на поверхности жидкости появляются пленки беловато-серого цвета. Они отличаются от цвели тем, что почти не прилипают к опущенным в вино предметам, слегка блестящие, маслянистые, напоминают тонкие кусочки стекла или льда.

Чтобы убедиться, что в вине действительно началось уксусное скисание, нужно налить его в тонкий стакан до половины, закрыть сверху бумагой и поставить на сутки в теплое место при температуре 25-30 градусов. Если болезнь действительно поразила напиток, на поверхности его появится пленка описанного выше вида, Если таковой нет, значит вино здоровое.

Можно ли лечить заболевшее вино? В самом начале недуга поправить положение можно. Его нужно немедленно перелить в другую чистую бочку, хорошо окуренную серой. При переливке нужно стремиться, чтобы вино как можно меньше соприкасалось с воздухом. Переливать надо таким образом: налить четверть посуды, плотно закрыть и покатать, затем заполнить емкость до половины и опять покатать, налить доверху и покатать.

Это делается для того, чтобы оставшийся сернистый ангидрид на стенках емкости при окуривании полностью впитался вином и в нем прекратилась болезнь.

Если через некоторое время пробы покажут, что уксусное скисание не прекратилось, вино надо дополнительно засульфитировать, добавив к нему сернистую кислоту из расчета 0,5 грамма на 1 декалитр. Когда последующие пробы покажут, что болезнь остановлена, вино нужно скупажировать с каким-нибудь здоровым напитком, имеющим достаточную кислотность.

Однако бывает и так, что процесс уже нельзя остановить. Чтобы продукт не пропал зря, вино нужно переработать на уксус или пустить на выгонку спирта.

Следует помнить, что заболевшее вино ни в коем случае нельзя оставлять в одном хранилище со здоровым, ибо это чревато для него опасностью. Оно может заболеть и остановить распространение недуга станет невозможным.

Уксусное скисание - наиболее распространенное и весьма опасное заболевание молодых и старых вин.
Болезнь развивается чрезвычайно быстро, так, например, за 24 часа бактерии могут образовать пленку на поверхности вина в 1 кв. м. Благоприятными условиями для этого являются: свободный доступ воздуха к вину, небольшое содержание спирта, оптимальная температура (26-35 °С) и низкая кислотность вина.
При размножении уксусных бактерий на поверхности вина появляется пленка более жирная, липкая и более темного цвета, чем пленка цвели вина. По мере развития болезни пленка утолщается, по краям становится морщинистой и, смачиваясь жидкостью, быстро падает на дно. На дне бактерии образуют слизистую, тягучую, плотную массу, известную под названием «уксусной матки». Наиболее характерный признак заболевания уксусным скисанием - появление в вине запаха и вкуса уксусной кислоты (штих).
Источники попадания бактерий в вино различны: уксуснокислые бактерии в большом количестве поселяются на больных и поврежденных ягодах винограда, при переработке которых они попадают в сусло и вино; при соприкосновении вина с зараженной тарой и аппаратурой. Уксусная мушка, усиленно размножаясь в сезон виноделия, быстро разносит зародыши уксуснокислых бактерий.
Размножению уксуснокислых бактерий способствует: не погруженная в сок открыто плавающая шапка при брожении красных сусел и вин; медленное прессование и оставление в прессах и аппаратуре выжимки и мезги при повышенной температуре; обильный доступ воздуха к вину в недолитых до верха емкостях.
Уксусная кислота (летучие кислоты) в небольшом количестве образуется при брожении. Здоровые белые вина содержат до 0,5 г/л, а красные до 0,7 г/л летучих кислот. При заболевании уксусная кислота в винах значительно нарастает.
Больные уксуснокислым скисанием вина, содержащие свыше 2,5 г/л летучих кислот, считаются испорченными, непригодными для выпуска и использования для отгона на спирт или для приготовления уксуса.

Предупредительные меры при переработке.

Удаление больных и поврежденных ягод (сортировка винограда). Чистота помещения, тары и всей аппаратуры, соприкасающейся с вином. Погружение 3-4 раза в сутки в бродящее сусло плавающей шапки при брожении красных вин на мезге. Недопущение забраживания сусла под прессом. Предохранение вина, склонного к заболеванию, от излишнего доступа воздуха. Регулярная и тщательная доливка неполных емкостей с вином.

Лечение вина.

При начальной стадии заболевания вино можно исправить путем переливки его в хорошо закуренную бочку, но лучше предварительно профильтровать и пропастеризовать (60-65 °С). В целях исправления больных вин может быть использован прием перебраживания их на свежей выжимке.
При глубоко зашедшем заболевании вина лечению не поддаются и могут использоваться только на перекурку или уксус.